szombat, április 11, 2009

ha tavasz, akkor spárga

DSC00037

évek óta számomra a tavasz elsö igazi és csalhatatlan jele, ha megjelenik a spárga a zöldségesnél. a zöldségek királya, a királyok zöldsége. igazi tavaszi illat és íz, bezárva a hosszú elefántcsont színü rudacskákban. kapható ugyan egész évben itt vagy ott, spanyol, görög, vagy máshonnan származó de mindez mégsem az igazi. az  IGAZI német spárga szezonja áprilistól június 24-ig tart.

már az egyiptomiak is ismerték a spárgát, erre utalnak legalábbis 5.000 évre visszanyúló temetkezési festmények. valószínüleg izgalmas formája miatt már akkoriban is "titkos szerelmi erökkel” bíró növényként fogyasztották.  a göröggök késöbb gyógynövényként hasznosították, vízhajtó hatása miatt. kultiválni viszont csak aa rómaiak kezdték, akkoriból maradtak fenn ma is érvényes termesztési feljegyzések. német területre is feltehetöleg római közvetítéssel került. elsö feljegyzések szerint eleinte szintén csak gyógynövényként. érdekes módon franciaországban és angliában már a XVI. században nagy mennyiségben étkezési fogyasztásra termesztették, míg németországban csak a XX. század   közepétöl kezdett igazán divatba jönni. az elsö spárgatermesztö területek ugyan már a XVII. században létrejöttek: berlin, majd stuttgart környékén, késöbb északnémetországban. hosszú ideig csak a zöld színü spárga volt ismert, illetve került termesztésre. kivételt ezalól északnémetország jelentett, ahol mindig is a fehér spárga volt elönyben. manapság németországban általánosan a fehér spárga az “IGAZI”.    lehet ugyan zöldet is kapni, de azt általában nem itt termesztik és az igazi klasszikus spárgás ételekhez fehéret szokás használni. a fehér ízvilága is eléggé különbözik a zöldtöl (bár mindkettö nagyon-nagyon finom), az elöbbi karakterikusabban spárgaíz, amelyet a fözés során kibontakozó asparagin-sav okoz.

mivel meglehetösen drága növénynek számít (itt tegnap kilójáért 12,99 eurót fizettem, de majd most naponta változni fog, szerencsére lefelé az ára – termesztése körülményes) érdemes tudni, honnan állapítható meg a minösége: ha fonnyadt és  a szára (ott ahol levágták) száraz, fás, ne vegyük meg, mert szinte bizonyos, hogy a napokkal korábban levágott növény öreg és szálkás. fogyasztása nem fog örömet okozni. a friss spárgát ideális esetben aznap reggel vágták, amikor elkészítjük. hütöszekrényben nedves ruhába csomagolva 3-4 napig eltartható (én ilyesmire konyhai papírtörülközöt használok: a növényt kicsit folyóvízben megmosom, majd még nedvesen papírba csomagolom és egy plasztikzacskóba teszem, amelyet lazán zárok össze).

mindenegyes szál spárgát vékonyan (krumplihámozóval) meghámozok: a csúcsa aljánál kezdem (ez a  legízletesebb része, amelyet nem szabad bántani), a szár legvégét, amely egy icipicit száraz egy éles késsel levágom (kb. 1-2cm). a spárgákat forrásban levö vízbe teszem (ideális esetben összekötöm a spárgákat spárgával és egy szük magas spárgafözö-fazékba állítom, kb. harmadáig vízzel töltve, hogy a finom csúcsok csak párolódjanak). a fözövízbe teszek egy kevés sót és egy kiskanál cukrot, valamint egy kiskanál vajat. kb. 15 perc alatt készre fözöm. onnan lehet tudni, hogy jó, ha egy kivett spárgát a villára téve egy picit meghajlik (nem a villa).

fogyókúrázóknak is ideális: 10 dkg fött spárgában 13 kilókalória lakozik, emelett bövelkedik káliumban, foszforban, kálciumban, B1, B2 és A vitaminban.

aki többet szeretne tudni róla,  magyarul itt, németül itt nézhet utána.

DSC00040

az én spárga-receptem…

…annyira tökéletes, hogy amióta a spárgát ismerem és rendszeresen fogyasztom (kb. 14 éve) ezen a recepten az semmit nem változtattam. ami pedig igazán nagy dolog, mert szezonjában minimum hetente fogyasztjuk, anélkül hogy a változtatás szükségességének legkisebb szikrája is fellobbant volna.

a fent leírt módon megfözött spárgát héjában fött (és fött héjától megszabadított krumplival) és kevés vajon megsütött holsteini füstölt sonkával tálalom.  a maradék vajjal megöntözöm a spárgát és a krumplit.

igazság szerint nekem csak akkor az igazi, ha  miután megsült a sonka, a maradék sült vajhoz még egy jó adag sült vajat, majd a szépen gyöngyözö vajhoz 1-2 evökanál zsemlemorzsát teszek. a tüzhelyet kikapcsolom és 1-2 perc alatt a zsemlemorzsát szép pirosra sütöm (vigyázat: könnyen megéghet!) ezzel a morzsás vajjal leöntve mind a spárga, mind a krumpli mennyei! még a sonka sem szokott panaszkodni, ha kap belöle egy kicsit.

elmaradhatatlan kíséröje egy pohár hüvös száraz bor. az élvezeteket majd 2-3 hét múlva friss új krumplival tudjuk még fokozni: az új krumpli, a friss spárga, a füstölt sonka és a vaj illata és íze páratlan kulináris élvezet!  olyannyira, hogy a fehér spárgát csak és kizárólag így szoktam készíteni. minden más recept esetén azt érezném/ éreztem (néhány kísérletet tettem azérz a csaknem másfél évtized alatt), hogy nem érvényesül eléggé a spárga finom íze. a zöld spárgával viszont EZT a variációt sosem készítem (próbáltam ugyan néha, de nem jött be), viszont más recepteket próbáltam, amelyek nagyon jól sikerültek, de ez maj egy késöbbi poszt témája lesz;-) 

húsvéti tojás

DSC01668

a szokott módon tojásrántottát csináltam. nálam ez úgy “szokott”, hogy ha van egy kis szalonnám, akkor azt apróra vágom, zsírját lassú tüzön  kiolvasztom, majd ráteszek egy-két karikára vágott vöröshagymát. amíg a hagyma sül, felverek x tojást (a reggelizök számától függöen), kicsit sózom, borsozom, paprikázom.  ha a hagyma kellöen megsült, ráöntöm a felvert tojást és lassú tüzön néhány percig sütöm, úgy hogy még egy picit folyós maradjon és semmiképpen se száradjon ki. ezalatt villámgyorsan apró kockákra vágok legalább 1 paradicsomot (magja és leve nélkül) és a kész tojásrátottába keverem. még gyorsabban elömelegített tányérra szedem, snittlinget vágok rá és mellé szórok egy maréknyi csírát (ez retek volt).

ok. ez a deluxe-variáns volt- de nem csak húsvétkor mennyei.

péntek, április 10, 2009

kellemes húsvéti ünnepeket

DSC01675

farmer krumpli

DSC01589

a mustáros steak burgonya

receptjét (amit én nemes egyszerüséggel farmer krumplinak neveztem el) többször készítettem már és minden alkalommal osztatlan sikert aratott. én abszolut nem vagyok egy nagy mustárimádó, de ahogyan pákosztos macska fogalmazta. “elmondhatatlanul jó!”. az egyetlen gondom vele, hogy hihetetlen mennyiséget meg lehet belöle enni. így aztán törtem a fejem, hogyan is lehetne úgy tálalni, hogy az egészséges táplálkozás étrendjébe  is jól illeszkedjen (értsd: ne legyen lelkiismeretfurdalásom, ha már megint benyomtunk egy tepsivel – amolyan “a kecske is jól lakjon, a káposzta is megmaradjon” címszó alapon). elsö lépésként nem egy tepsit, hanem egy tarte-formát vettem elö. ennek elönye, hogy csak feleakkora.

sütni való apró szemű krumpli kb 1,5 kg, alaposan lecsutakolva, negyedekre vágva
1/2 pohár magvas mustár (csak magvas jó!)
2 ek olvasztott vaj
2 ek olivaolaj
2 ek citromlé
egy citrom reszelt héja
egy ek szárított oregánó
egy tk só
frissen őrölt bors
a krumpli kivételével összekeverjük a hozzávalókat, majd ráöntjük a krumplikra a katyvaszt és jól összeforgatjuk.
kibélelünk egy nagy tepsit (vagy két tepsit) sütőpapírral és rátesszük a krumplit, úgy hogy egy sorban legyenek. ha van kéznél, friss oregánó, majoránna, esetleg rozmaring is mehet bele. 200-220 fokos sütőben időnként átforgatva kívül ropogósra, belül puhára sütjük őket egy óra alatt (40 perc után érdemes megnézni, ha csökkentett adagból csináljuk, föleg!).

mialatt a krumpli sül,elkészítem a többi “egészséges” hozzávalót: 

1) megsütöm egy kevés olajon a még reggel bepácolt tofut. ehhez 20 dkg kockára vágott tofut leöntök a következö “katyvasszal”: 

2 ek szójaszósz, 2 ek  olaj, egy apróra vágott chili, gyömbér (frissen reszelve, de lehet örölt is), 1-2 cikk szétnyomott fokhagyma. a pácolt tofut néhány órára egy kis tálban, müanyag dobozban (fö hogy lefedve) a hütöbe teszem.

2) néhány levél salátát apróra szaggatok és hozzáadok egy maréknyi csírát (nálam ez vegyes volt: retek, mungóbab, stb.).  közvetlenül tálalás elött  meglocsolom egy kevés balzsamecettel és olivaolajjal.

3) a füstölt lazacot falatnyi darabokra vágom.                    

DSC01602

csütörtök, április 09, 2009

a medvehagyma és én

DSC01663

a medvehagyma azokhoz a növényekhez tartozik, amelyekröl gyerekkoromban még csak nem is hallottam. pedig azt mondják már akkoriban is létezett. én pedig biztos már akkor is szerettem volna, már csak a neve(m) miatt is. az elmúlt évek során hallottam ugyan itt-ott, hogy a medvehagyma valami fantasztikus dolog, de soha nem futottam vele össze tudatosan. igaz, a télen felfedeztem egy medvehagymás juhsajtot egy bioüzletben, amit aztán rendszeresen vásároltam is, mert tényleg megnyerte ízlésemet. ma végre eljött az elsö igazi medvehagymás étel napja: mivel egyrészt egy-emberes vacsorára készült, másrészt úugy rémlik, hallottam is, hogy nem kell a medvehagymás-recepteket nagyon cifrázni, eszembe jutott a törtkrumpli – anno pirított hagymával, kefírrel tálalva. gondoltam, a medvehagyma domináns íze így egészen jól érvényesülhet majd.

4 krumplit héjában megföztem. ezalatt egy fej apróra vágott vöröshagymát egy kis olivaolajon megpirítottam. a héjától megszabadított kruplikat leöntöttem egy deciliter forró tejjel,, a pirított hagymával, majd egy diónyi vajjal és egy krumplitörö (??) segítségével durván szétnyomkodtam. sóztam, szerecsendióztam – majd hozzáadtam egy maréknyi apróra vágott medvehagymát és a krumplitörövel szépen eldolgoztam. csak annyira, hogy ne legyen teljesen krumplipürés. kefír híján egy fél dl tejfölt kevertem el 1,5 dl joghurttal és azt ettem hozzá.

ez volt az elsö, de egészen bizonyosan  nem utolsó medvehagymás vacsorám.

szerda, április 08, 2009

brokkolis saláta indiai joghurt-öntettel

DSC00001

adva volt egy brokkoli és egy édeskömény. mindketten több napja vártak a hütöszekrény mélyén sorsuk beteljesedésére.

miután minden vegetáriánus receptkönyvemet végigböngésztem, valami jó kis brokkolis receptre vadászva (a dolgot nehezítette, hogy egy nagy adag zöld salátát is szerettem volna beépíteni az estebédünkbe), jamie olivernél találtam egy izgalmas párosítást:  brokkoli indiai joghurttal.

a rószsáira szedett brokkolit 4 perc alatt roppanósra föztem, majd egy tányérra szedtem. a füszereket egy száraz teflonserpenyöben (olaj nélkül) 2 perc alatt kicsit megpirítottam, majd mozsárban összetörtem:

1 tk római kömény (cumin)

1 tk édesköménymag

2 kardamom-kapszula magjai

ezt a füszerkeveréket plusz

1 citorm reszelt héját

1 citorm levét

összekeverem

2,5 dl natúr-joghurttal

tálalás elött a brokkolirózsákat forró olivaolajon 1-2 percet sütöttem, hogy egy kicsit “megkapjanak”- én még hozzátettem a csíkokra vágott édesköményt. a meleg hozzávalókat a friss salátára tettem és az indiai joghurttal locsoltam meg.

DSC01700

a recept szerint ez tényleg csak brokkoli lenne indiai joghurttal. nálam úgy adódott, hogy én még egy kis “köritést” találtaam ki hozzá. a teljesség kedvéért és mert  a saláta egy egész étkezésre készült, megsütöttem néhány szelet bacont és a salátára szórtam egy kis parmezánt is. frissen sült kenyérrel tökéletes tavaszi éteknek bizonyult.

DSC01696

hétfő, április 06, 2009

lime – avagy a zöldcitromos fagyi

DSC00788

még márciusban készítettem ezt a fagylaltot, mert azt hittem, hamarosam itt a tavasz. most már tényleg itt is van. a nap eelsö sugarai mellett erre utalnak megfázásos tüneteim: eddig még ugyan nem voltam allergiás, de lehet, hogy most az lettem? mindenesetre a hétvégén már az erkélyen napsütésben élvezhettük az év elsö igazi fagyiját. ha “csak” meglennék fázva, arra a zöld citrom c-vitaminja biztos nagyon jó:

20 dkg finom porcukor

3 dl tej

25 dkg mascarpone

40 dkg zöld citrom leve (kb.2,25 dl - nekem 6 db kellett hozzá)

1 bio-zöldcitrom reszelt héja

a tejet lassan felmelegítem és felolvasztom benne a cukrot, majd a keveréket teljesen lehütöm. a mascarponét egy tálban simára keverem, lassanként hozzáadagolva a kihült tejes szirupot. végezetül hozzáöntöm fokozatosan a zöld citormok kipréselt levét és a bio-zöldcitrom reszelt héját. fagylaltgépben elöírás szerint lehütöm, majd a mélyhütöbe teszem. fogyasztás elött kb. 20 perccel a hütöszekrényben hagyom picict megolvadni, hogy könnyebben adagolható legyen.

 DSC00782

vasárnap, április 05, 2009

bárányfilé zabkásával és rozmaring-fokhagyma-pesztóval

DSC01543

egyik legkedvesebb vacsorám különleges alkalmakra. ha maga az alkalom nem elég különleges, akkor is különlegessé varázsolja ez a csodálatos vacsora. tegnap este sikerült elöször olyan formában lefényképezni, hogy közzétehessem.

hozzávalók 2 személy részére

a zabkásához:

10 dkg zabkása (nem zabpehely! hántolt, durvára vágott, szárított zab. itt hafergrütze néven lehet kapni a nagyobb szupermarketekben vagy bioboltokban. nem tudom ki szokta venni, eddig egyetlenegy emberrel sem találkoztam, aki ismerte volna. a csomagolásán “csábító” zabkásával töltött hagymafejek vannak. nekem mondjuk tetszik, de nem hinném, hogy az átlag német ilyesmit otthon készít magának.)

DSC01599forrásban lévö kb. 2 dl vizbe öntöm a zabkását és egy  kis sót, majd leveszem a lángot a lehetö legalacsonyabb fokozatra és kb. 20 percig lefedve hagyom megpuhulni  a dupla mennyiségü vizet éppen felveszi a zab). érdemes 10 perc letelte után néha kicsit átkavarni, hogy ne ragadjon le. a végén hozzákeverek 2 ek olivaolajat és a kikapcsolt tüzön hagyom, hogy meleg maradjon.

mialatt a zabkása fö elkészítem a rozmaring-fokhagyma-pesztót:

3-4 szál friss rozmaring leveleit apróra vágva összekeverem (lehet fele-fele arányban petrezselyemzölddel is készíteni)

4-5 ek olivaolajjal

2 ek citromlével

2-4 cikk szétnyomott fokhagymával#

pici sóval

ha minden készen van, megsütöm a bárányfilét (nálunk most kb 40 dkg volt) egy kevés forró olajon. csak néhány percig sütöm, hogy omlósan puha maradjon és ne száradjon ki.

DSC00341a rozmaringos-fokhagymás pesztó remekül illik a puha bárányhúshoz és a zabkása kellemes (ugyan kicsit semleges, de ebben a párosításban tökéletes) ízéhez. amióta ismerem ezt a párosítást csak és kizárólag így készítem a bárányfilét. minden egyéb kísérletemet (pl. krumplipüré, tepsiben sült krumpli és hasonlók) klasszisokkal felülmúlta.