szombat, április 11, 2009

ha tavasz, akkor spárga

DSC00037

évek óta számomra a tavasz elsö igazi és csalhatatlan jele, ha megjelenik a spárga a zöldségesnél. a zöldségek királya, a királyok zöldsége. igazi tavaszi illat és íz, bezárva a hosszú elefántcsont színü rudacskákban. kapható ugyan egész évben itt vagy ott, spanyol, görög, vagy máshonnan származó de mindez mégsem az igazi. az  IGAZI német spárga szezonja áprilistól június 24-ig tart.

már az egyiptomiak is ismerték a spárgát, erre utalnak legalábbis 5.000 évre visszanyúló temetkezési festmények. valószínüleg izgalmas formája miatt már akkoriban is "titkos szerelmi erökkel” bíró növényként fogyasztották.  a göröggök késöbb gyógynövényként hasznosították, vízhajtó hatása miatt. kultiválni viszont csak aa rómaiak kezdték, akkoriból maradtak fenn ma is érvényes termesztési feljegyzések. német területre is feltehetöleg római közvetítéssel került. elsö feljegyzések szerint eleinte szintén csak gyógynövényként. érdekes módon franciaországban és angliában már a XVI. században nagy mennyiségben étkezési fogyasztásra termesztették, míg németországban csak a XX. század   közepétöl kezdett igazán divatba jönni. az elsö spárgatermesztö területek ugyan már a XVII. században létrejöttek: berlin, majd stuttgart környékén, késöbb északnémetországban. hosszú ideig csak a zöld színü spárga volt ismert, illetve került termesztésre. kivételt ezalól északnémetország jelentett, ahol mindig is a fehér spárga volt elönyben. manapság németországban általánosan a fehér spárga az “IGAZI”.    lehet ugyan zöldet is kapni, de azt általában nem itt termesztik és az igazi klasszikus spárgás ételekhez fehéret szokás használni. a fehér ízvilága is eléggé különbözik a zöldtöl (bár mindkettö nagyon-nagyon finom), az elöbbi karakterikusabban spárgaíz, amelyet a fözés során kibontakozó asparagin-sav okoz.

mivel meglehetösen drága növénynek számít (itt tegnap kilójáért 12,99 eurót fizettem, de majd most naponta változni fog, szerencsére lefelé az ára – termesztése körülményes) érdemes tudni, honnan állapítható meg a minösége: ha fonnyadt és  a szára (ott ahol levágták) száraz, fás, ne vegyük meg, mert szinte bizonyos, hogy a napokkal korábban levágott növény öreg és szálkás. fogyasztása nem fog örömet okozni. a friss spárgát ideális esetben aznap reggel vágták, amikor elkészítjük. hütöszekrényben nedves ruhába csomagolva 3-4 napig eltartható (én ilyesmire konyhai papírtörülközöt használok: a növényt kicsit folyóvízben megmosom, majd még nedvesen papírba csomagolom és egy plasztikzacskóba teszem, amelyet lazán zárok össze).

mindenegyes szál spárgát vékonyan (krumplihámozóval) meghámozok: a csúcsa aljánál kezdem (ez a  legízletesebb része, amelyet nem szabad bántani), a szár legvégét, amely egy icipicit száraz egy éles késsel levágom (kb. 1-2cm). a spárgákat forrásban levö vízbe teszem (ideális esetben összekötöm a spárgákat spárgával és egy szük magas spárgafözö-fazékba állítom, kb. harmadáig vízzel töltve, hogy a finom csúcsok csak párolódjanak). a fözövízbe teszek egy kevés sót és egy kiskanál cukrot, valamint egy kiskanál vajat. kb. 15 perc alatt készre fözöm. onnan lehet tudni, hogy jó, ha egy kivett spárgát a villára téve egy picit meghajlik (nem a villa).

fogyókúrázóknak is ideális: 10 dkg fött spárgában 13 kilókalória lakozik, emelett bövelkedik káliumban, foszforban, kálciumban, B1, B2 és A vitaminban.

aki többet szeretne tudni róla,  magyarul itt, németül itt nézhet utána.

DSC00040

az én spárga-receptem…

…annyira tökéletes, hogy amióta a spárgát ismerem és rendszeresen fogyasztom (kb. 14 éve) ezen a recepten az semmit nem változtattam. ami pedig igazán nagy dolog, mert szezonjában minimum hetente fogyasztjuk, anélkül hogy a változtatás szükségességének legkisebb szikrája is fellobbant volna.

a fent leírt módon megfözött spárgát héjában fött (és fött héjától megszabadított krumplival) és kevés vajon megsütött holsteini füstölt sonkával tálalom.  a maradék vajjal megöntözöm a spárgát és a krumplit.

igazság szerint nekem csak akkor az igazi, ha  miután megsült a sonka, a maradék sült vajhoz még egy jó adag sült vajat, majd a szépen gyöngyözö vajhoz 1-2 evökanál zsemlemorzsát teszek. a tüzhelyet kikapcsolom és 1-2 perc alatt a zsemlemorzsát szép pirosra sütöm (vigyázat: könnyen megéghet!) ezzel a morzsás vajjal leöntve mind a spárga, mind a krumpli mennyei! még a sonka sem szokott panaszkodni, ha kap belöle egy kicsit.

elmaradhatatlan kíséröje egy pohár hüvös száraz bor. az élvezeteket majd 2-3 hét múlva friss új krumplival tudjuk még fokozni: az új krumpli, a friss spárga, a füstölt sonka és a vaj illata és íze páratlan kulináris élvezet!  olyannyira, hogy a fehér spárgát csak és kizárólag így szoktam készíteni. minden más recept esetén azt érezném/ éreztem (néhány kísérletet tettem azérz a csaknem másfél évtized alatt), hogy nem érvényesül eléggé a spárga finom íze. a zöld spárgával viszont EZT a variációt sosem készítem (próbáltam ugyan néha, de nem jött be), viszont más recepteket próbáltam, amelyek nagyon jól sikerültek, de ez maj egy késöbbi poszt témája lesz;-) 

2 valaki mondja meg/ komment:

Eszter írta...

Nagyon jó leírás! :)

Miért pont júni 24-ig tart a spárga szezonja? Receptet is kapunk?

stampoasis (alias nokedli) írta...

azért, hogy a növények a köv. szezonik kipihenhessék magukat a jövö évi termésig. recept már van:-)